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早餐来一块美翻天的抹茶红豆吐司吧香甜柔软简直令人欲罢不能

2019-08-02 00:25   来源:未知   作者:admin

  抹茶和红豆这两样食材组合会经常出现在日式甜品中,这跟日本的饮食文化有很大的关系。日本人很喜欢红豆,他们的国民甜点和菓子,就经常采用红豆来制作内馅。而在日本的北海道地区,气候温和宜人,盛产高品质的硬质小麦、红豆与牛奶,这些食材都能应用到吐司制作中。因此这款抹茶红豆吐司,带有非常强烈的日式风格。

  谈到吐司,就必须先要说说制作吐司用的面粉。在烘焙圈内,大家常用的吐司面粉有金像、王后、红磨坊、金牌、白燕等。近年来,一些日本品牌的面粉也非常受面包爱好者的欢迎,其中的日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋都非常适合制作吐司。

  总体来说,并不是所有的高筋面粉都适合制作吐司,只有那些吸水率高、蛋白质含量高的面粉,才能制作出口感更好的吐司。所以你在购买面粉时,要分清楚哪些只能做普通面包,哪些能做吐司,这将是新手成败的关键。

  我们都知道,目前市面上质量最好的抹茶产自于日本宇治。尽管抹茶只是绿茶叶磨成的粉末,但其中的茶叶质量、炒制方法、研磨工艺等制作流程,都会影响到抹茶最终品质。中国是茶叶的故乡,抹茶文化兴盛于唐朝,后因种种原因没有将抹茶的工艺传承和发展下去。抹茶从中国传播到日本后,却意外地被日本人发扬光大。从客观上讲,日本人的抹茶制作水平确实非常高,这点值得我们国人去学习借鉴。关于抹茶更多详细的介绍,你可以参考我的另一篇抹茶甜点教程夏日来款清新的樱花抹茶戚风蛋糕吧,它能满足你少女心的一切幻想。

  在抹茶粉的添加量上,通常使用的烘焙百分比为5%-10%,不同的品牌在颜色、口感与味道上都不一样,因此你最好自己测试一下最佳的比例,就是既能体现出吐司的绿意盎然又不会发苦。

  制作吐司时的液体添加量是一个关键因素,通常需要控制在烘焙百分比60%以上,也就是通过计算加入面团的水、鸡蛋(含水量75%)、牛奶(含水量90%)、淡奶油(含水量60%)等液体的含水量总和要达到面粉重量的60%。面团水分越多,越容易揉出面筋,在烘烤时大量的水蒸气也能让吐司膨胀程度更高。不过加入水量多的前提是,你要确保使用的高筋面粉拥有较高的吸水率,不然在揉面团和整形时会黏到让你崩溃。如果你想学好制作吐司这门功课,购买高品质面粉就是你要交的第一笔学费。不过相比去报培训班的巨额学费,这笔微不足道的开支还是非常划算的。

  糖、盐、黄油、干酵母都是制作吐司的必备原料。糖最好用细砂糖,加入的烘焙百分比为10%左右。盐也要使用颗粒较细的,这样在搅拌时更容易融化,烘焙百分比在1%左右。黄油使用无盐黄油,烘焙百分比在8%左右。制作吐司通常要使用耐高糖干酵母,这个也是基本的常识了。

  在面包中,油糖的添加量会影响到成品的口感,越高的比例口感就越柔软,抗老化能力也越强。你可以采用酵种面团来制作,能最大程度提高吐司口感与抗老化能力,这是我的一篇非常详细的酵种面团教程还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团?看完这篇教程通通学会。

  蜜红豆应该是这款吐司添加的唯一辅料了,别小看它的作用,它能使吐司的味道更有层次感,就像葡萄干吐司中的葡萄干一样。蜜红豆获取方法有两种,一是自制,不过比较麻烦且耗时间,如果你制作的量不多,就没必要浪费这个时间和精力;二是市售,比较好的品牌有京日、展艺、顺南等,购买时要注意查看是否有其它添加剂,因为少添加才是我们自制吐司的初心。蜜红豆的烘焙百分比在30%左右,这个比例既能突出风味,又不会过度地影响吐司的组织。由于蜜红豆有较高的甜度,因此你可以酌情减少面团中糖的添加量。

  揉面是制作吐司关键,前面已经说到,要想制作高品质的吐司,一定要使用合适的面粉,并且添加高较的水量。在高水量的情况下,面团比较柔软,但是非常容易出膜。这是我写过的非常详细的厨师机揉面教程不会用厨师机揉手套膜?看完这篇教程分分钟的事和手工揉面教程烘焙基础之手工揉面与手套膜,里面讲到了6-10成面筋状态。揉出10成筋度不仅仅是能增加吐司的体积,还能使组织更加细腻柔软,延缓吐司老化,要反复练习去掌握它。

  由于我们这次制作的是双色螺旋吐司,在将面团揉到后,再平均分成两份,其中一份加入抹茶粉和少量的水,然后用厨师机低速揉匀,但是不要过度搅拌防止面筋断裂。如果你觉得分成两个颜色的面团操作太麻烦,也可以只用单个绿色的面团来制作抹茶吐司,步骤基本上是一样的。

  揉面过程中温度要控制好,现在是夏天室温比较高,要用冷藏的冰水来揉面,能开空调最好,然后在厨师机搅拌盆上绑上冰袋,能有效地降低面团温度。如果是冬天室温较低,则需要用温水来和面。一般来说,最终面团的温度控制在30度左右就可以了。

  分别将两块面团揉圆进行一次发酵,在室温较高的情况下,盖上保鲜膜就可以了,本次教程所在环境的室温是30度,发酵时间用了大约40分钟。不过这只是一个参考的数据,要以你的环境为准,要根据体积是否变成2倍大,插入手指的反馈情况来判断。

  一次发酵到位后,要分别将两块面团按压排气,再次揉圆松弛。将两块面团分别擀压成宽度略比吐司盒的长度短一点,因为卷起来面团还会左右扩张一些。面团长度在25cm左右,这样大约能卷三圈左右。面团越长,能卷的圈数越多,吐司的组织会更细腻。但这并不代表越长越好,擀压得太长,容易将面筋擀压断裂,因此把握一个适宜的度很重要。

  在整形时,两块面团叠在一起时要尽量压出里面的空气,使它们贴合在一起,这样在烘烤后才不会出现大气孔。在面团顶上均匀撒上蜜红豆,就可以卷起来放入吐司盒了,卷的时候也要卷紧一点,避免蜜红豆周围出现大空洞。像这种卷馅的方法不只适用于蜜红豆,还可以用在其它的馅料上,比如豆沙、椰蓉、芋泥等。

  这里顺便说一下吐司的整形方法,像450克这种长方形的吐司盒常见的整形方法有以下几种:第一种是常规做法,平均分割出三块面团,两次擀压卷起,这种手法制作出来的吐司最为细腻;第二种就是本次教程的做法,一大块面团,卷起来刚好可以放进吐司盒,这种做法的好处是夹入馅料更方便;第三种做法是均分两个面团,然后揉圆使面团变得饱满挺立,直接放入吐司盒进行发酵,这种做法的效率最高,但是组织可能没有第一种那么细腻。

  无论哪种方法,作用都是一样的,就是要让松弛的面团再次紧绷起来,这样就能让面团更好地包裹住气体,在二次发酵中更好的膨胀起来。因此当发酵到位后,采用这几种方式的面团都能完美贴合侧面,不会让你有不舒适的感觉。

  二次发酵的温度是38度左右,湿度为85%,用发酵箱明显效率会更高。如果没有就用烤箱,效果也很好。现在的烤箱一般都会有发酵功能,但是温度不一定准确,因此你还是要用室内温度计(不是烤箱温度计,因为不精确)测试一下你的烤箱发酵温度,以免超过40度让酵母失去活性。更保守的一种做法就是不开烤箱发酵功能,只利用它的密封空间,将模具放入后再放入一碗开水,中途更换两次,这样起到的发酵效果也非常好。

  这次我们制作的是带盖的吐司,也就是要发酵到8分满后才能开始烘烤,而如果不带盖则发酵到9分满。在发酵过程中,先不要放上盖子,这样可以方便我们观察吐司的膨胀情况。当发酵到面团顶部已经快要达到模具顶部边缘时盖上盖子,开始预热烤箱10分钟左右,然后再放入烘烤。这时面团还会继续发酵一小会,对于没有发酵箱而用烤箱发酵的同学来说,这种方法非常人性化。

  基本上烘烤35-40分钟就能让吐司充分熟成,带盖吐司的最好状态,应该是每个面都微黄,顶部4个角较为尖挺,比较方方正正的感觉,就像你的正直的为人一样。充分冷却后再密封保存,切开吐司后你就能惊喜地看到里面的螺旋形状了,颜值超级在线啊。

  原因分析:1.面粉的吸水率太低,不适合制作吐司;2.面团温度太高;3.厨师机揉面方式不对

  解决方法:1.更换适合制作吐司的高筋面粉,具体品牌型号上文已写;2.揉面过程中要控制好面团温度,用冷藏水与搅拌盆绑冰袋等方式,甚至冷藏面粉也行;3.在揉面后期要用厨师机中间的档位进行大力甩打,才能揉出更高的面筋程度,至于说明书不超过XX档揉面,请忽视它吧

  解决方法:抹茶粉过筛再加入面团,如果面团太干就加入几滴水,用刮刀辅助拌均

  原因分析:1.面筋没有揉到位;2.发酵温度、时间不够;3.没有用耐高糖干酵母或者酵母已经失活

  解决方法:1.充分将面筋揉到10成,直到能拉出手套膜,这是制作吐司的关键;2.控制好发酵温度,发酵时间要充分;3.要使用耐高糖干酵母,开封后要密封冷藏保存,不然非常容易失活

  原因分析:1.揉面没有到位,面 团筋度不够,难以包裹气体;2.烘烤温度不足

  解决方法:1.重要事情说三遍,一定要揉出手套膜;2.测试出你的烤箱温差,调整合理的烘烤温度,实际温度控制在180度左右,温度太低还会导致外表皮厚,内部组织发干等问题

  原因分析:1.烘烤时间不够;2.二次发酵过度,面团面筋会变软,导致整体支撑力不足

  解决方法:1.烘烤时间要充足,侧面要有烘焙色泽,这样表皮才有坚实的支撑力;2.要避免发酵过度,二次发酵到面团高度与模具顶部平齐即可

  解决方法:1.揉面不但影响到膨胀,也影响到组织细腻,所以一定要认线.一次发酵后要充分按压排气,才能避免出现大气孔和吐司表面的气泡;3.整形方法有好几种,无论哪一种都要在彻底排气后,整形使面筋再次紧绷起来,而不能是松松垮垮的状态

  烘烤:预热温度上下火200度,烘烤温度上下火180度,烤箱下层,时长约为38分钟,根据你的烤箱温差灵活调整

  高筋面粉250克,抹茶粉5克,奶粉10克,细砂糖30克,盐3克,无盐黄油20克,耐高糖干酵母3克,鸡蛋50克(冷藏),水115克(冷藏),蜜红豆75克

  湿性材料加入干性材料中,刮刀稍微搅拌一下,将冰袋绑在搅拌盆上,然后开启厨师机1档搅拌。

  停下厨师机检查面团筋度,当面团变得比较光滑,可以拉出较薄的膜,破裂口有部分锯齿,此时面团8成筋度。

  当面团能拉出非常薄的膜,透过薄膜能清晰看到指纹,破裂后洞口光滑无锯齿。面团能拉出又细又长的长条而不易断裂,此时面团已经到了完全扩展阶段,也就是10成在筋状态。

  取出面团,平均分成两份,每份大约是240克左右,将一份揉圆放入抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。

  另一份再次放入搅拌盆,过筛加入抹茶粉与几滴水,开启厨师机2档充分揉匀,不要揉太久,以免面筋断裂。

  当绿色面团完全揉匀后,取出揉圆放入另一个抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。

  依次将白色面团与绿色面团擀成长方形,面团的宽度比吐司盒的长度略短一点,而面团的长度约为25厘米左右。绿色面团要稍微比白色面团小一点,这样能让白色面团完全包住绿色面团,烘烤出来的外观更好看一些。

  均匀洒上蜜红豆,再将两块面团卷起来,卷的时候要用力卷紧一点,以排出蜜红豆周围的空气,避免成品出现较大的气孔。

  将卷好的面团装入吐司盒进行二次发酵,温度38度,湿度85%,大约需要1小时。在教程中我使用的是发酵箱,你也可以将面团放入烤箱,放入开水提供温度与湿度,并且中途更换2次,要控制好烤箱内部的温度不要超过40度。

  当面团顶部膨胀到与模具顶部边缘平齐,装上盖子,开始200度预热烤箱,大约需要10分钟,这时面团还可以再发酵一小会。

  将吐司盒放入烤箱,调整上下火180度,时长大约是38分钟,要根据你的烤箱灵活调整温度与时间。

  时间到后要及时移出烤箱,如果移出烤箱后发现表皮上色不够,就再回炉烤几分钟。但要控制整体时间不超过40分钟,不然表皮会变得很干硬。

  切开吐司就能看到非常漂亮的绿白相间螺纹,抹茶香气扑鼻而来,组织非常柔软。

  这是一款颜值很高的吐司,一定能让你在朋友圈称霸一方。总体来说,只要充分揉面到位,学会判断面团筋度,注意控制面团温度,然后掌握好发酵时机,最后要熟悉烘烤温度与时间的控制,基本上很容易成功。

  如今,想吃上一块健康天然的吐司并不容易。在没有大量添加剂的情况下,厂家批量生产的吐司难以做到口感与味道俱佳。当市面上的面包不能满足你的需求时,为何不自己动手试一下,那将会给你带来更多的喜悦与成就感。